Come funziona la trasformazione delle olive in olio extra vergine di oliva?
Le Fasi di Lavorazione, per la trasformazione delle olive in olio extravergine di oliva, sono sostanzialmente 5:
- Lavaggio
- Molitura
- Gramolatura
- Estrazione
- Stoccaggio
– Il Lavaggio
Una volta arrivate in frantoio, le olive vengono pesate e sottoposte alla “defogliazione”. Per mezzo di ventilatori e assi rotanti, il deramifogliatore separa le olive dai rami e dalle foglie. Poi attraverso delle macchine lavatrici, le olive vengono lavate, per togliere gli eventuali residui di terra. A questo punto le olive, pulite e lavate, sono pronte per le successive fasi di lavorazione.
La Molitura
È la fase della produzione in cui le olive vengono frante fino ad ottenere una pasta di olio grezza, che contiene buccia, polpa e noccioli. La molitura può essere fatta attraverso il metodo tradizionale o la frangitura. Il metodo tradizionale è quello più antico e ricco di fascino, che troviamo rappresentato in tante scene contadine. Si utilizzano molazze a macine di granito che, con il loro peso, schiacciano le olive. Tuttavia questo metodo va via via scomparendo. Il metodo della frangitura invece ricorre a frangitori industriali, con il vantaggio di frantumare velocemente una grande quantità di olive, ottenendo una pasta più uniforme, e garantendo una maggiore qualità dell’olio poiché si limita al minimo il dannoso contatto della pasta di olive con l’ossigeno
La Gramolatura
Consiste nel continuo rimescolamento della pasta di olive all’interno di una macchina, detta “gramola”. Oggi si effettua in vasche di acciaio inox, a tenuta stagna, per poter avere il controllo sulla quantità di ossigeno che entra a contatto con la pasta.
L’Estrazione
È il cuore del processo di lavorazione, dalla pasta ottenuta dalle precedenti fasi si procede alla separazione delle tre componenti che la compongono, la sansa, l’acqua di vegetazione e olio. L’estrazione, inoltre, può essere discontinua o continua.
– L’Estrazione per pressione:
è il sistema piu antico, adottato per la separazione del mosto d’olio dalle sanse attraverso una filtrazione che avviene per pressione. Uscita dalla molazza viene posta su pannelli circolari filtranti, forati al centro, detti “fiscoli”. Questi vengono sovrapposti, intervallati da dischi di acciaio per uniformare la pressione e impilati su carrelli posti sotto la pressa. Una pressione crescente, per circa un’ora, permette al mosto oleoso, formato da olio e acqua di vegetazione, di separarsi dalla parte solida, la sansa, che rimane invece sui fiscoli.
– L’Estrazione per centrifugazione:
che è il sistema piu moderno e oggi piu in uso, è un sistema che permette di separare diversi tipi di cellule o macromolecole, in sospensione o in soluzione, sfruttando la forza centrifuga.
La pasta proveniente dalla gramolatrice viene immessa in una grossa centrifuga che attraverso l’elevata velocità separa la sansa dal mosto oleoso, separato a sua volta in olio e acqua di vegetazione da un apposito separatore centrifugo.
Al termine di questa operazione si ottiene un olio torbido, perché ha in sospensione bollicine d’aria, frammenti di polpa e residui d’acqua. È dunque necessario un periodo di decantazione, in modo che tutte le sostanze estranee si depositino sul fondo. È possibile abbreviare i tempi, comunque, ricorrendo alla filtrazione.
Lo Stoccaggio
Rappresenta una fase estremamente delicata. L’olio viene mantenuto al buio in speciali cisterne di acciaio inox, affinché la luce non determini reazioni chimiche deteriorando la qualità del prodotto. Le cisterne possono anche essere riempite di azotoche separa l’olio dall’ossigeno garantendo ancora di piu la conservazione nel tempo del olio. L olio cosi stoccato viene conservato ad una temperatura compresa tra 12° e 15° C, eliminando gli sbalzi termici, che provocano cali qualitativi del prodotto.
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