La Raccolta delle Olive: quando, e quali tecniche usare?

La Raccolta delle Olive: quando, e quali tecniche usare?

La Raccolta delle Olive è, per il produttore d’olio, un momento particolarmente saliente nel corso dell’anno lavorativo. Si tratta di un’operazione estremamente importante e delicata , da compiere secondo precise regole e tempistiche, se si vuole ottenere un olio extra vergine di oliva di alta qualità.

Per ottenere un olio di qualità è essenziale adottare il metodo di raccolta delle olive più adatto, e la scelta del metodo dipende da diversi fattori. Anche i tempi, come si diceva, sono fondamentali. È dunque necessario optare per un momento piuttosto che un altro tenendo conto della varietà di oliva che dobbiamo raccogliere, del loro stato di maturazione, dell’andamento stagionale e del prodotto che vogliamo ottenere: se si coltivano olive da tavola è necessario raccoglierle mature, mentre per fare l’olio è assolutamente preferibile effettuare la raccolta prima della completa maturazione. Inoltre è estremamente importante effettuare il trasporto delle olive in frantoio, entro 24, massimo 48 ore dalla raccolta, all’interno di cassette forate.

Quali sono i miglior i metodi per la raccolta delle Olive?

Ci sono diversi metodi per raccogliere le olive. I più noti, che garantiscono un prodotto di migliore
qualità, sono la bacchiatura, la brucatura, la pettinatura, la scuotitura.

la Brucatura: consiste nella raccolta manuale delle olive, direttamente dalla pianta. Questo metodo, indubbiamente delicato, preserva al meglio l’integrità del frutto, e ciò ne permette una conservazione migliore e di maggiore durata. Un tempo la brucatura era effettuata attraverso lunghe scale di vario tipo e lunghezza. Ad oggi la scala è stata messa da parte, anche per motivi di sicurezza, e si preferisce ricorrere ad “agevolati”, ad aria compressa o elettrici, che “pettinano” la pianta. La raccolta, fino a qualche decennio fa vero e proprio momento fondante l’anno della campagna coltivata ad olive, diventa una “raccolta meccanica”. Le olive che invece cadono dagli alberi naturalmente, senza intervento alcuno da parte dell’uomo, hanno determinate caratteristiche: per questo motivo, vengono fatte cadere su ampie reti stese al suolo, per essere
poi raccolte e riposte in apposite cassette.

la Scuotitura: è sempre una raccolta meccanica, che però avviene attraverso appositi scuotitori del tronco, oppure dei rami. Si tratta di grosse pinze, azionate da trattori che, vibrando, provocano il distacco delle olive e, conseguentemente, la loro caduta su teli predisposti a terra, oppure in grandi “ombrelli” rovesciati.
– In passato – in alcuni luoghi ancora oggi – capitava che venisse applicato il metodo della Cascola naturale: si attendeva la caduta – naturale, appunto – per maturazione delle olive, che sarebbero poi state raccolte in seguito. Gli esperti, oggi, sanno tuttavia che si tratta di un metodo da evitare assolutamente: olive troppo mature, al punto da cadere da sole dall’albero, lasciate poi un tempo indefinito a terra, ed infine raccolte, danno oli di scarsa qualità, poco conservabili e non adatti al
consumo alimentare.

Obiettivo primario d’un esperto produttore d’olio è la massimizzazione della produzione di olio dalle migliori qualità organolettiche.

A questo fine, è importante valutare quando effettuare la raccolta, e in questo senso, diversamente da ciò che ci si aspetterebbe, il periodo “migliore” non coincide con lo stadio più avanzato di maturazione delle olive, bensì con la fase cosiddetta di “invaiatura” quella cioè in cui le olive si colorano progressivamente, passando dal tipico verde al rosso-nero.
Naturalmente, a seconda della varietà di olive da raccogliere, della zona, dell’andamento climatico stagionale, questa fase corrisponde a periodi differenti dell’anno. Pertanto non esiste un momento “giusto” per la raccolta, ma in relazione alle varietà di olive coltivate nell’area calabrese, la raccolta viene generalmente eseguita fra la metà di ottobre e la metà di dicembre.  Ad esempio la Tondina si raccoglie tra 25 ottobre a 10 novembre, la Coratina tra 25 ottobre e 15 novembre,
la Dolce di Rossano tra 15 ottobre al 5 novembre, la Carolea tra 10 ottobre e 20 ottobre.

 

Una volta raccolte, le olive vengono portate al frantoio entro le 24 ore dalla raccolta.

Devono poi essere lavorate al massimo entro 48 ore dalla raccolta, perché se la conservazione si protraesse oltre si innescherebbero dannosi processi fermentativi, che potrebbero causare un difetto specifico, il cosiddetto “riscaldo”, al prodotto finito. Gli oli biologici prodotti dall’azienda Agricola Vulcano sono di tre tipologie differenti. Dai pregiati IGP Calabria e DOP Bruzio Colline Joniche Presilane, ai monovarietali ricavati da diverse piante: Dolce di Rossano, Carolea, Tondina, Nocellara e Coratina. Tutti hanno ricevuto premi e riconoscimenti che sottolineano la qualità delle proposte che va incontro ai gusti più diversi a ai palati più esigenti.

 

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